PEMBUATAN TEPUNG KOMPOSIT PISANG LOKAL SUMATERA UTARAJAGUNG DAN PRODUK OLAHANNYA UNTUK SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

Abstract

Pisang (Musa paradisiaca) merupakan salah satu komoditi yang menjadi prioritas untuk dikembangkan
sesuai dengan Renstra Badan Litbang Pertanian 2010-2014. Banyak varietas atau jenis pisang yang terdapat di
lahan petani, tetapi tidak semuanya pisang tersebut memberikan nilai tambah bila dijual dalam bentuk segar.
Pisang layak digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung. Demikian pula jagung yang dalam bentuk
tepung memiliki serat yang tinggi. Kegiatan penelitian pembuatan tepung komposit untuk substitusi tepung
terigu di Sumatera Utara dilaksanakan sejak bulan Mei hingga Desember 2009 di Kabupaten Karo dan Medan.
Tujuan kegiatan ini adalah mendapatkan jenis pisang lokal khas yang dapat digunakan sebagai bahan baku
tepung komposit berbasis pisang serta komposisi proksimatnya, dan untuk mendapatkan formulasi tepung
komposit berbasis pisang yang sesuai untuk pembuatan kue lidah kucing dan mie kering. Penelitian terdiri dari
dua tahap yaitu pembuatan tepung pisang, tepung jagung beserta analisis proksimatnya kemudian pembuatan kue
lidah kucing dan mie kering menggunakan tepung komposit pisang jagung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
jenis pisang lokal khas yang dapat dijadikan tepung komposit dengan tepung jagung yaitu pisang johor, pisang
lilin dan pisang siberas. Berdasarkan hasil uji organoleptik, tepung komposit (campuran tepung pisang dan
tepung jagung) sebanyak 25-50% dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kue lidah kucing
sedangkan tepung komposit khususnya dari pisang siberas dan jagung dapat mensubstitusi tepung terigu dalam
pembuatan mie kering sebanyak 20%. Pisang lokal Sumatera Utara khususnya pisang siberas dan johor dalam
bentuk tepung memiliki peluang dikembangkan sebagai bahan baku kue kering seperti kue lidah kucing dan mie
kering.
Kata kunci: pisang, tepung komposit, kue lidah kucing, mie kering

ABSTRACT
Banana (Musa paradisiaca) was one of the commodity included as a priority to be developed proposed in
the Strategic Planning of Agency for Agricultural Research and Development year period of 2010 thru 2014.
There were a lot of varieties found at the farmer field, but not all of that varietes resulted in profit if sold as a
fresh product. Some of the banana varieties would be acceptable to be processed as a flour product. Corn flour
has high dietary fiber. The research of Flour Composite Processing for wheat flour substitution in North
Sumatera carried out on Mei up to December 2009 at Karo district and Medan city. The objectives of this
assessment was to find out the existing of local specific of banana being acceptable as composite flour based on
the source from banana and the proximate composition, and also to find out the formulation of composite flour
based on banana for cookies and noodles processed. This assessment was done in two step. The first was to
process banana and corn flour. The next step was to make cookies and noodles used composite flour as raw
material. The result of the assessment showed that the suitable source as the raw material for flour composite
obtained from the combination of johor banana flour, lilin banana flour and siberas banana flour with corn
flour. Based on the organoleptic test that the composite flour (the mixture of banana with corn flour) was able to
substitute wheat flour 25-50% in processing of cookies product (“lidah kucing†cookies) while in processing of
dried noodles, 20% composite flours was able to use as raw material especially siberas banana flour.
Key words: banana, composite flour, cookies, dried noodle